London: Pilzketchup zum blutigen Steak


> Was bisher geschah  <

Nun geht die Reise gerade erst los und schon haben wir die erste Verspätung. Wie gut, dass Phileas Fogg nicht mit mir reiste - das hätte ja was werden können. Nun sind wir aber wohlbehalten angekommen in London, im Reform Club.

Am 2. Oktober 1872 nimmt Phileas Fogg dort ein "Roastbeef mit Steinpilzen" zu sich. So findet man in unserem Kochbuch im ersten Kapitel ("Frühstück im Reform Club London") das Rezept "Pilzketchup für ein blutiges Steak" von Alexis Soyer. Dieses ist das erste Rezept unserer Reise, liebe Leser.

Noch nie war ich bei einem Rezept so lange skeptisch wie bei diesem.



Für drei große Gläser Pilzketchup braucht man:


700g frische Champignons
1 1/2 EL Pökelsalz oder Tafelsalz
25g getrocknete Steinpilze
3 große Schalotten
1 Knoblauchzehe
475ml Weißweinessig
10 Pimentkörner
4 Nelken
3 Blätter Muskatblüte
2 Lorbeerblätter
1/2 TL gemahlenen Ingwer
1/2 TL gemahlenen Pfeffer
4 EL Sherry

Zu den Zutaten:


Meine ersten Gedanken: Ganz schön viele Zutaten. Ich zog also mit meinem Körbchen los zum Markt, kaufte frische Pilze und suchte vor allen Dingen nach den ausgefalleneren Zutaten. Unser Gewürzhändler hatte leider weder getrocknete Steinpilze noch Muskatblüten. Ich kaufte bei ihm allerdings gemahlene Steinpilze und gemahlene Muskatblüten. Im Supermarkt fand ich dann allerdings auch getrocknete Steinpilze. Die restlichen Gewürze hatten wir zuhause.

Die Zubereitung (zieht sich durch verschiedene Schritte sehr lange):


Am Vortag muss man die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Man soll die Scheiben dann in eine Keramikschüssel geben (das wird im Rezept explizit erwähnt - ich hatte keine zur Hand und habe stattdessen eine ganz normale Schüssel genommen) und mit dem Salz bestreuen, abdecken und für 24 Stunden ruhen lassen. Wann immer man in der Nähe ist, soll man die Pilze einmal durchrühren.



Eine Stunde vor der Zubereitung sollen die getrockneten Steinpilze im 900ml heißem Wasser eingeweicht werden.


Wenn die Stunde um ist, werden die Steinpilze aus dem Wasser genommen und mit einem Pürierstab fein püriert. Die Champignons dazu geben und mitpürieren, ebenso die drei Schalotten und die Knoblauchzehe. Nun rührt man 175ml des Weißweinessig unter. Man fügt alle Gewürze hinzu (statt der ganzen Muskatblüten habe ich einen Teelöffel gemahlene Muskatblüten verwendet) sowie den Rest des Essigs. Übrig bleibt erst einmal lediglich der Sherry.


Die ganze Masse wird nun in einem Topf erhitzt und soll rund 90 Minuten köcheln. Es ist dann schön cremig und sollte durch ein Sieb gegossen werden, damit alle Gewürze entnommen werden können. Dann wird die Pilzmasse erneut in den Topf gegeben. Man rührt nun den Sherry unter, erhitzt die Masse noch einmal kurz und füllt sie dann in Gläser. Fertig.

Zum Rezept: 


Die Beschreibung im Buch ist eindeutig und kann problemlos umgesetzt werden. Was mir fehlt sind an einigen Stellen Erklärungen. Warum soll eine Keramikschüssel verwendet werden? Warum werden die Pilze gesalzen und 24 Stunden stehen gelassen?

Was auch unerwähnt bleibt ist der Geruch.Die getrockneten Steinpilze empfand ich geruchlich als recht unangenehm. Und auch die große Menge Weißweinessig hatte einen sehr beißenden Geruch. Ich kenne das unter anderem auch vom Rhabarber-Chutney, wo es allerdings irgendwann verschwindet. Nicht bei diesem Rezept. Es bleibt sehr sauer. Nach dem Abfüllen war ich ein wenig enttäuscht. Diesen 'Ketchup' zum Steak? So richtig begeistert war ich von der Vorstellung nicht. Ich ließ den Ketchup abkühlen und wartete einen Tag - bis heute.

Zum Autoren:


Alexis Soyer war zwischen 1837 und 1850 Küchenchef im Reform Club in London und kam gebürtig aus Frankreich. Daraus kann man schließen, dass es sich bei dem Rezept tatsächlich um ein Originalrezept der Zeit handelt. Im Rezept ist dies aber nicht erwähnt (im Gegensatz zur Etymologie des Wortes Ketchup - es kommt vom chinesischen 'kôe-chiap' und meinte die Salzlake, in der man Fisch einlegte. Mein Germanistenherz ist entzückt, dass die Herkunft des Wortes erläutert wird.)


Das Steak: 

 

Auch die Anleitung fürs 'perfekte Steak' wird im Rezept gegeben. Bei Phileas Fogg ist dieses 'scharlachrot', also innen noch roh. Um ein solches Steak zu erhalten soll man die 3-4cm dicken Rindersteaks salzen und pfeffern und mit Olivenöl bestreichen, statt die Pfanne zu ölen. Die Pfanne allerdings wird dann stark erhitzt und die Steaks werden von jeder Seite zwei Minuten gebraten. Da wir unsere Steaks gerne blutig mögen, haben wir uns an diese Anleitung exakt gehalten.


Das Ergebnis:

 

Zu Steak und Ketchup gab es bei uns noch eine Beilage, nämlich Ofenkartoffeln.


Die Steaks waren für unseren Geschmack perfekt. Außen scharf angebraten, innen noch roh und ganz zart. Und der Pilzketchup dazu...war eine absolute Überraschung! Die Säure, die ich pur nahezu unerträglich fand, war in Kombination mit dem Steak absolut genial. Es hätte noch ein wenig intensiver nach Pilzen schmecken können, aber es war auch so sehr, sehr gut. Und wirklich überraschend, nach den Gerüchen beim Kochen.


Ein sehr schöner Auftakt unserer kulinarischen Reise. Weiter geht es nach Europa! Wir sehen uns dort!

Alles Liebe,
Eure


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Anmerkung: Dieses Rezept stammt aus dem Buch "In 80 Gerichten um die Welt" von David Loftus (vollständige bibliographische Angaben > hier <, man findet es im Kapitel "London: Die Reise beginnt" auf Seite 22f.).

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