Gastbeitrag: Gänsebrust „sous vide“




Gänsebrust mit orientalischem Einschlag, „sous vide“ gegart


Ein Gastbeitrag von Patervocis.

Dieses Rezept hat eine kleine Vorgeschichte, die ich kurz erzählen möchte: 
Zum 60. Geburtstag meines Schwagers, für den Marie-Louise auch diesen leckeren Guiness-Kuchen gebacken hat, waren wir eingeladen zu den „Fliegenden Köchen“ in Kassel. Dort gab es neben anderen sehr guten Gerichten auch eine außerordentlich aromatisch-saftig-zarte Schweinelende, die „sous vide“ gegart war (zwei Stunden bei 58 Grad). Eigentlich braucht man ja dafür eine relativ aufwändige Ausstattung, u.a. ein Vakuumiergerät und einen Wassergarer, der gradgenau eine konstante Temperatur halten kann, oder ggf. auch einen professionellen Konvektomaten. Aber als wir uns beim Essen darüber unterhielten, meinte meine Frau, dass das doch auch mit einem Bratschlauch und unserem Dampfgarer gehen müsste – eine gute Idee, fand ich.
Also habe ich im Laufe der Woche auf die Schnelle abends auf dem Heimweg Bratschlauch ( den ich vorher noch nie verwendet habe) und, zum Experimentieren, eine billige eingeschweißte Schweinelende beim Discounter geholt. Lende in den Brautschlauch, einen Schuss Öl dazu, damit man gut die Luft rausdrücken kann, alles fest abgebunden. Unser einfacher Haushalts-Dampfgarer lässt sich zwar nur in 10Grad-Stufen einstellen, aber 60 sind ja nicht so weit weg von 58 Grad. Also 2 Stunden rein damit, hinterher kurz in die Pfanne für die Röstaromen – und trotz Billigfleisch wurde das richtig gut! Hoppla, so einfach geht das? Das wäre doch was für’s Sonntagsessen, mit einem schönen Stück Fleisch – Gänsebrust vielleicht. Am Freitag Abend beim Wochenendeinkauf dann Gänsebrust geholt und dann nochmal im Internet nach Garzeiten geschaut. Zum Glück, denn dabei bin ich auf FalkKulinarium gestoßen, und er schreibt: „Rosa Gänsebrust sous-vide hat auch nicht das gewünschte Ergebnis gebracht. Wenn die Brust für 2 h bei 75°C im Thermalisier badet, ist zwar die Kerntemperatur erreicht, aber man bekommt die Haut in der heißen Pfanne nicht kross genug und das Fleisch ist zäh wie bei nem alten Schwan.“ Autsch, ziemlich genau diese Methode hatte ich im Sinn gehabt. Dort findet sich dann ein Rezept mit 10 Stunden bei 80 Grad. Klingt sehr gut, das Rezept ( - und nicht nur dieses - ), und ich habe auch die Schlussarbeitsschritte daraus übernommen, aber es passte nicht in meinen Zeitplan am Samstag. Irgendwo, ich weiß leider nicht mehr bei wem, fand ich dann einen Hinweis, man könne Gänsebrust 14 Stunden bei 70 Grad garen – ok, das kriege ich hin. 



Und - jetzt kommen wir endlich zur Sache - so habe ich es schließlich gemacht:

Für 7 Personen:

3 Gänsebruststücke zu je 1.100 gr. ausbeinen (Knochen aufheben, brauchen wir für den Fond!). Die 6 Gänsebrustfilets salzen und mit einer Marinade aus 2 TL Honig, 2 TL Paprikapulver,  ½ , TL 5-Gewürze-Pulver und 2 EL heißem Wasser (damit der Honig sich gut auflöst) einpinseln. 2 Bratbeutel auf der einen Seite fest zubinden, je 3 Filets nebeneinander hineinlegen, jeweils einen Schuss geschmolzenes Gänseschmalz rein (gut ½ l hatte ich noch von der Weihnachtsgans), Luft rausdrücken und fest zubinden. Die Beutel nebeneinander auf dem Backblech  in den auf 70 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizten Backofen. 


Dann war’s 22 Uhr, und die nächsten 11 Stunden habe ich mich nicht mehr um die Essensvorbereitung gekümmert.

Am nächsten Morgen habe ich die Knochen mit der Geflügelschere zerteilt, damit sie besser in den Topf passen, und eine Brühe daraus gekocht (standardmäßig mit Lauch, einer Knoblauchzehe, Möhrchen und einem Stück Sellerie).


Als Beilage habe ich einen Gemüsereis vorbereitet: 1 Zucchini, je 1 rote und eine gelbe Paprika, 2 rote Zwiebeln auf „2 Kaffeebecher“ ( - zu je 225 ml, also sind das 450 ml - ) Reis, aufgesetzt mit „4 Kaffeebecher“ Wasser und 2 Tl Salz für 30 min. Das Ganze wird hübsch bunt.
Nach 14 Stunden habe ich die Gänsebrust aus dem Ofen geholt und den Ofen auf 225 Grad eingestellt. Die Bratfolienbeutel vorsichtig aufschneiden und das flüssige Schmalz abgießen und aufheben; die Brust nochmal mit der gleichen Marinade einpinseln wie am Abend zuvor. 

Dann zum Bräunen und Knusprigwerden wieder für 30 min. bei 225 Grad Umluft in den Ofen. In dieser Zeit kann der Gemüsereis garziehen und die Sauce zubereitet werden.



Für die Soße habe ich zunächst aus 100 ml Gänseschmalz und 2 1/2 EL Mehl eine Mehlschwitze angesetzt, die ich dann mit der Brühe aus den Gänseknochen und 250 ml Orangensaft zu einer Sauce verarbeitet habe.


2-3 Tl frisch geriebenen Ingwer, 2 Tl Kurkuma, ½ Tl 5-Gewürze-Pulver und ein Spritzer Sojasauce dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Diese Sauce habe ich mir ausgedacht, weil ja beim sous vide Garen keine klassische Sauce entsteht.  Grundsauce auf der Basis von Mehlschwitze ist, nachdem sie lange völlig verpönt war, gerade wieder ein wenig im Kommen, aber wer sie nicht mag, kann natürlich andere Bindungen einsetzen, z.B. nach Art einer Hollandaise. Es gibt aber auch einen „Fond“, der sich im Bratbeutel bildet – auch daraus könnte man sicherlich was leckeres mehr in Richtung klassischer Sauce machen!)
Wenn die Brustfilets schön knusprig sind, sind auch der Reis gar und die Sauce fertig: Es kann gegessen werden!


Und, wie ist es geworden? Gut! Die Gänsebrust war schön zart und ist nicht zu trocken geworden. Sie ist natürlich „durch“, nicht wie eine rosa Entenbrust, aber deutlich besser, als sie z.B. bei regulären Weihnachtsgansrezepten zumeist wird. Ansonsten ist es immer wieder eine Herausforderung, bei einem gemeinsamen 7-Personen-3-Generationen-Essen alle Geschmäcker zu treffen: Was der älteren Generation schon viel zu exotisch ist, ist mitunter der jüngeren noch zu wenig scharf und fruchtig – also ich ich sach mal: Für uns in der Generation 50+ war das sehr sehr lecker, die Generation 20+ hat ein freundlich-positives Urteil abgegeben, zu der Gänsebrust ansich sogar ein sehr positives. Und meine Mutter (80+) hat halt die Sauce weggelassen und  fand dann alles andere auch sehr gut.

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